Róbalo Rayado con Salsa de Tomate Especiada

INGREDIENTES

Para el Róbalo Rayado:

• 1 litro de agua
• 4 cucharadas (20 g) de sal marina
• Pimienta negra, recién molida
• Un toque de hojuelas de ají
• 1 ¼ libras (600 g) de filetes de Róbalo Rayado
• ¼ de taza (50 ml) de aceite de oliva virgen extra, dividida
• 1 manojo de hierbas frescas, como tomillo, romero y oregano.
• 1 limón

Para la Salsa de Tomate Especiada

• 1 libra (500 g) de tomates maduros, cortados en trozos
• 1 taza (250 ml) de vino blanco seco
• 1 cucharada (30 g) de pasta de tomate
• ¼ taza (50 ml) de aceite de oliva virgen extra, dividida
• 3 onzas (100 g) de chorizo seco, cortado en dados de ¼ de pulgada (½ cm) de lado
• 4 dientes (20 g) de ajo, picados finamente
• ½ cucharadita (2 g) de Paprika Española ahumada
• Sal Marina

Para las Coles de Bruselas

• 1 libra (400 g) de Coles de Bruselas
• Sal Marina
• 3 cucharadas (40 g) de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta blanca recién molida

Para la tocineta

•  4 rebanadas gruesas de tocineta ahumada

Para la tostada

• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva virgen extra
• 1 hogaza de pan francés, preferiblemente del dia anterior

PROCEDIMIENTO

Para el Róbalo Rayado

1. Para preparar la salmuera, hierva el agua con sal, pimienta negra y hojuelas de ají en una cacerola pequeña.  Deje enfriar a temperatura ambiente.
2. Con un cuchillo afilado, divida el Róbalo en 4 porciones, quitando la piel si es necesario. 
3. Remoje el Róbalo en la salmuera durante dos horas.
4. Retire el Róbalo de la salmuera y séquelo con una toalla de papel absorbente. 
5. Precaliente el horno a 300ºF (150°C).
6. En un sartén grande para saltear, caliente aproximadamente la mitad del aceite de oliva a fuego alto. 
7. Selle el pescado durante un minuto o dos, hasta que esté ligeramente dorado, y déjelo reposar en una rejilla que quepa dentro del sartén.
8. Esparza las hierbas alrededor del fondo de la cacerola, coloque la rejilla con el pescado sobre las hierbas, y hornee durante 10 a 15 minutos. 
9. Sazone con un chorrito del aceite de oliva virgen extra restante, y un chorrito de jugo de limón..

Para la Salsa de Tomate Especiada

1. En una licuadora, combina el tomate, el vino blanco, y la pasta de tomate, y mezcla hasta obtener una contextura suave.
2. Caliente 1 cucharada (20 ml) del aceite de oliva en un sartén para saltear, y deje pochar el chorizo a fuego lento durante 5 minutos.  
3. Agregue el ajo, y cocine durante 2 minutos.
4. Vierta la mezcla de tomate en el sartén, sazone con paprika y sal, y cocine durante 30 minutos a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y haya obtenido un color rojo oscuro.  Si, a medida que se cocina, el tomate comienza a acumularse y caramelizarse a los lados del sartén, utilice un pincel húmedo para limpiar los lados. 
5. Cuele con un colador de malla fina, descarte los sólidos, y agregue el resto del aceite de oliva.

Para las Coles de Bruselas

1. Corte el fondo de las coles de Bruselas para liberar las hojas exteriores del corazón.  
2. Lave las hojas, escúrralas, y séquelas con una servilleta de papel. 
3. Corte los corazones de las coles de Bruselas por la mitad.
4. Sazone con sal, justo antes de cocinar.
5. En un sartén grande para saltear, antiadherente, caliente el aceite de oliva a fuego medio.  Agregue los corazones de las coles de Bruselas al sartén, con el lado cortado hacia abajo, cubra el sartén y cocine hasta que estén bien cocidas y caramelizadas, aproximadamente 5 a 8 minutos.
6. Agregue las hojas al sartén, unas cuantas a la vez, y revuélvalas para que se cocinen.  Sazone con aceite de oliva, sal, y pimienta blanca.

Para la Tocineta

1. Corte la tocineta en tiras de 1 pulgada (2 ½-cm). 
2. Coloque las tiras en un sartén para saltear, a fuego bajo, y deje soltar grasa hasta que la tocineta esté crujiente. 
3. Coloque la tocineta sobre una servilleta de papel, para que escurra.

Para la Tostada

1. Pele el ajo, aplastándolo con la parte plana de un cuchillo de chef.  
2. Combine el ajo con el aceite y déje reposar durante unos 30 minutos.
3. Precaliente el horno a 300ºF (150°C).
4. Rebane la hogaza de pan muy finamente. Cubra las rebanadas con el aceite infundido con ajo, y coloque sobre un molde para hornear.
5. Tueste las rebanadas en el horno hasta que el pan esté ligeramente dorado.