Ingredientes
3/4 taza de aceite de oliva
1/4 taza de jugo de limón fresco
6 dientes de ajo, picados
3 cucharadas de perejil fresco, picado
2 cucharadas de hojas de tomillo fresco
6 medias pechugas grandes, sin hueso ni piel
3 onzas de queso crema, a temperatura ambiente
2 cucharadas de pasta de guayaba* (aprox. 1 1/2 onzas)
2 1/2 onzas de hojas de espinaca fresca, picadas (aprox. 2 tazas)
2 cucharadas de aceite de canola
1/2 taza de vino blanco seco
1/2 taza de caldo de pollo, bajo en sal
4 cucharadas de mantequilla
1 mango grande, cortado por la mitad, sin semilla, pelado, cortado en rebanadas de 1 cm de espesor
Preparación
Combine los primeros 5 ingredientes en un bol grande. Agregue las pechugas; y cubralas con la mezcla.
Cubra las pechugas y colóquelas en el refrigerador de 3 a 4 horas, volteándolas ocasionalmente.
Combine el queso crema y la pasta de guayaba en un bol mediano. Agregue la espinaca. Cubra y deje enfriar en el refrigerador hasta que se ponga firme, por lo menos dos horas. Transfiera la mezcla a una manga de pastelería.
Retire una pechuga de la marinada, escurriendo cualquier exceso de marinada. Introduzca una puntilla afilada por un lado de la pechuga, y mueva la puntilla en arco para crear un bolsillo grande, de aproximadamente tres centímetros de largo. Repita con el resto de las pechugas.
Con la manga de pastelería introduzca la mezcla en cada bolsillo, y ciérrelo con un mondadientes. Cubra las pechugas y póngalas a enfriar en el refrigerador (pueden prepararse hasta con cuatro horas de anticipación).
Con la manga de pastelería introduzca el relleno en los bolsillos de las pechugas. Cierre los bolsillos con mondadientes. Cubra y meta en el refrigerador (pueden prepararse con hasta 4 horas de anticipación).
Caliente una cucharada de aceite de canola en dos sartenes grandes, a fuego mediano. Coloque tres pechugas en cada sarten. Cocine hasta que doren, unos tres minutos por lado. Deje reposar en un plato.
Transfiera los jugos de cocción de un sartén al otro, y agruegue el vino y el caldo al segundo sarten. Lleve a un hervor.
Agregue las pechugas a la mezcla de vino en el sartén. Cubra el sartén y reduzca el fuego al mínimo. Deje cocinar unos 10 minutos, bañando ocasionalmente con la mezcla de vino, hasta que el pollo esté cocinado.
Transfiera las pechugas a una tabla de cortar, y deje reposar durante 10 minutos.
Mientras tanto, derrita mantequilla en otro sartén grande a fuego mediano. Agregue las rebanadas de mango y saltee hasta que se doren, aproximadamente dos minutos por lado.
Rebane el pollo diagonalmente en rebanadas de 1 cm de espesor. Arréglelas en un plato. Hierva los jugos de cocción en el sartén por unos tres minutos hasta que espesen y la salsa haya reducido a 3/4 de taza.
Vierta la salsa sobre el pollo, y rodéelo con mango.
